Értjük ám, szereted a kávét. De háromféle ember mondja, hogy szereti a kávét:

• Az, aki a napi koffeinadagért issza.
• Az, aki felnőtt forrócsokinak tekinti.
• És az, aki az ízéért issza.

Előbb-utóbb valahányan eljutunk oda, hogy otthon is egy jó csészét szeretnénk – így kezdődik a házi kávésarok kiépítésének kalandja.

Először – mint mindenki – veszel egy gépet, és azt gondolod: "Ez az. Mostantól otthon is tudok jó kávét készíteni. ” Aztán elmész egy kávézóba, kortyolsz egyet, és… összerogy a kis lelked. Szóval upgradelsz. Új őrlő? Menő kütyük? Frissen pörkölt kávé megbízható pörkölőtől? Home-Barista playlist? És még így is – az eredmény továbbra sem meggyőző. De akkor mégis mi hiányzik a képből?

Mondhatnánk egyszerűen: a víz, és ezzel le is zárhatnánk a témát, de ez azért enyhe túlzás lenne. Először is meg kell bizonyosodnod arról, hogy az általad választott módszert valóban jól csinálod-e. Másodszor pedig arról, hogy a vized alkalmas-e a kávéd elkészítésére.

De miért pont a víz, az nem mindenhol ugyanolyan? Egy semleges, átlátszó folyadék, ami nem több, mint a puszta semmi, kongó üresség, nem?

Sohavégetnemérő kémia

A kávéd ízjegyei kémiai vegyületekből származnak, amelyek a kávészemekben vannak bezárva – erjednek, pörkölődnek, érnek, végül pedig kioldódnak. Amikor lefőzöd a kávét, ezek az oldható vegyületek kioldódnak, és abból lesz az a fekete-barna csésze boldogság, amit annyira szeretsz.

De a kémia nem áll meg attól, hogy a kávé bekerül egy fényes kis zacskójába. Az ízek, amiket érzel, a kávéból kioldott anyagok és a főzővized ásványi anyagainak finom harmóniájából születnek. Még egy kisebb arányeltolódás is katasztrofális következményekkel járhat: egy nem is annyira tökéletes korty kávé.

A víznek két fontos tulajdonsága van, amire oda kell figyelnünk:

Keménység

Egyszerűen fogalmazva: a főzővíz keménysége befolyásolja a kávéd ízét. Az ízanyagok ásványi partnereket keresnek, hogy megkötődjenek – mint táncosok, akik a párjukat keresik. A kulcs az, hogy a táncparkett ne legyen se túl zsúfolt, se túl üres. Túl sok ásvány – és keserű, zavaros ízeket kapsz. Túl kevés – és a kávé üres, vékony, lapos lesz. Ha viszont minden egyensúlyban van? Akkor jön a tiszta, élénk ízű nedű.

Pufferkapacitás

Ez a másik kulcstényező: a víz pufferkapacitása. Ez egyszerűen azt jelenti, mennyire képes a víz kiegyensúlyozni a kávé savasságát. A kávé természetesen savas – de nem kellene savanyúnak ízlenie. Ez az apró különbség mindent eldönt. Ha a pufferkapacitás túl alacsony, a savasság ecetes érzetű lehet. Ha túl magas, az ízek laposak, unalmasak, vagy akár mesterségesnek is tűnhetnek. Az arany középút megtalálása életre kelti a csészédet: élénk, kiegyensúlyozott, és hű a kávé karakteréhez.

Észre fogom venni a különbséget?

Röviden: igen. Hosszabban: biztoshogyigen.

Jó víz nélkül a kávé félkész, a benne rejlő potenciál kárba vész – és amúgy is, ez a legolcsóbb része a koffeines hobbidnak.

Kell-e nekem egyáltalán egyedi víz?

A válasz trükkös, mivel nincs olyan víz, ami minden kávétípushoz és főzési módszerhez tökéletes. Ha szerencsés vagy, és lágy víz folyik a csapból, az talán jó lehet filterkávéhoz – de ettől még az eszpresszóhoz borzalmas lesz.

És lágy vizet találni elég magas pufferkapacitással, hogy jó legyen specialty eszpresszóhoz? Az kb. az egyszarvúkergetéssel ér fel. Az esélye alulról közelít a nullához.

Akkor milyen víz a jó?

A legjobb kávévíz az, ami nem elnyomja az ízt, hanem kiemeli és teljessé teszi a természetes aromákat.

Milyen vizet használjak?

Manapság rengeteg lehetőség van különféle igények kielégítéséhez. De legyünk őszinték:

• Csapvíz? Kb. mindig meh.
• Palackozott víz? Kényelmetlen, ökobűnözés, meg őszintén szólva amúgy ultragáz.
• Szűrőkancsó? Segíthet, de az eredmény a beletöltött víztől függ.
• Ásványi keverékek aranyos kis tasakokban? Na, erről van szó! Ezek a legegyszerűbb és leghatékonyabb megoldások otthonra. Nem azért a legjobbak, mert mi áruljuk – azért áruljuk, mert a legjobbak!

A jó víz attól függ, milyen kávét szeretsz és hogyan készíted. Ebből indulj ki, és válassz olyan vizet, amely a legtöbbet hozza ki a csészédből.

Inkább a filteres híve vagy?

Ha világosabb pörkölésű kávékat szeretsz V60-nal, AeroPress-szel, Chemex-szel vagy French press-szel, rengeteg vizet használsz viszonylag kevés kávéhoz. Minden csepp víz kölcsönhatásba lép az ízanyagokkal, ezért nagyon lágy vízre van szükséged kiegyensúlyozott pufferkapacitás mellett. Így lesz a filterkávé tiszta, élénk és olyan zamatos, hogy még a nemzetközi juciskálát is őhozzá igazítják.

A tradicionalisták táborát erősíted?

Ha a sötétebbre pörkölt kávékat szereted eszpresszóként vagy kotyogóban, más vízre van szükséged. Itt kevesebb víz kerül a kávéhoz, maga a kávé pedig alapból sötétebb pörkölésű, alacsonyabb savasságú. A közepesen lágy víz segít egyensúlyt tartani: kihozza a testességet és édességet anélkül, hogy torokköszörülősre erősítené a keserűséget.

Inkább a modern eszpresszó a kedvenced?

Ah, a specialty eszpresszó – a nyúllyukak nyúllyuka. Még kávézókban is nehéz tökéletes shotot húzni, otthon pedig? Borzalmakkal teli rémálom, reménytelenséggel fűszerezve, hogy keserűbb legyen, mint egy odaégetett 100% robusta falusipresszó. Komoly felszerelés kell hozzá, több változót kell belőni, mint amennyiről tudtad, hogy egyáltalán létezik, aztán még versenyt is kell futnod az idővel, hogy mindez azelőtt sikerüljön, hogy kifogysz a kávébabokból. És most jön még csak a feketeleves: a megfelelő víz nélkül – ami pontosan eltalálja a keménység és pufferkapacitás arany középútját – mindig választanod kell az ecetes tűpárna, a hamubansült kelbimbó vagy a feltétel nélküli megadás között. A jól kiegyensúlyozott víz viszont esélyt ad a győzelemre!

Várjunk csak, és mi a helyzet a teával?

„A víz a tea anyja” – Lu Yu, A tea klasszikusa

A teások sem maradhatnak ki. Sőt, a tea még érzékenyebb a vízre, mint a kávé. Kávénál két fő tényezőt kell egyensúlyban tartani: a keménységet és a pufferkapacitást. Teánál? Ezeket – és még többet. A víznek olyannak kell lennie, mintha frissen jött volna egy keleti remete házikója mögüli hegyipatakból. Ráadásul nemcsak kiegyensúlyoznia kell a tea ízét, hanem ki is kell egészítenie azt.