Je voda dôležitá pre kávu?

Chápeme, máš rád kávu. Ale existujú tri druhy ľudí, ktorí hovoria, že majú radi kávu:

• Tí, ktorí ho pijú pre svoju dennú dávku kofeínu.
• Tí, ktorí ju používajú ako horúcu čokoládu pre dospelých.
• A tí, ktorí ju pijú pre jej chuť.

Nakoniec sa niektorí z nás dostanú do fázy, keď chcú mať tú dobrú šálku aj doma – a tak sa začína cesta budovania osobného kávového kútika.

Spočiatku – ako každý – si kúpiš stroj a myslíš si, že „No to je ono. Teraz už konečne si môžem doma pripraviť skvelú kávu. ” Ale potom navštíviš kaviareň, dáš si dúšok a… zdrví to to dušu. Takže si začneš upgradeovať. Nový mlynček? Nejaké fancy pomôcky? Čerstvo pražené zrná z renomovaných pražiarní? Home-Barista Playlist? A predsa – výsledky stále nie sú presvedčivé. Čo presne však na obrázku chýba?

Mohli by sme povedať: voda, a potom tému uzavrieť, ale to by bolo zrejme trochu prehnané. Po prvé, musíš sa uistiť, že varíš s tvojou preferovanou metódou skutočne dobre. Potom, po druhé, sa musíš uistiť, že tvoja voda je vhodná na prípravu kávy.

Ale prečo voda, nie je to všade rovnaké? Neutrálna priehľadná kvapalina, ktorá je len obyčajným ničím, prázdnym prázdnom, nie?

Nekonečná chémia

Chuťové tóny kávy pochádzajú z chemických zlúčenín, ktoré sú v zrnkách zakliesnené – fermentujú sa, pražia, dozrievajú a nakoniec sa extrahujú. Pri varení sa tieto rozpustné zlúčeniny vyplavia a premenia sa na čiernohnedú šálku radosti a šťastia, ktorú poznáš a miluješ.

Chémia sa však nekončí, keď sa zrná zabalia do svojich dizajnových vrecúšok. Chute, ktoré ochutnáš, sú výsledkom jemnej harmónie medzi všetkým, čo sa extrahuje z kávových zŕn, a minerálmi vo tvojej varnej vode. Aj malá nerovnováha môže mať katastrofálne následky: nie príliš dokonalý dúšok kávy.

Existujú dva atribúty tvojej vody, ktoré si vyžadujú tvoju pozornosť:

Tvrdosť

Jednoducho povedané, tvrdosť vody na varenie kávy ovplyvňuje jej chuť. Chuťové zlúčeniny v káve si hľadajú partnerov z radov minerálov, s ktorými by sa mohli spojiť, ako keď tanečníci hľadajú partnera. Kľúčom k úspechu je udržať tanečný parket v správnej polohe: nie príliš preplnený, nie príliš prázdny. Príliš veľa minerálnych látok môže spôsobiť horkosť alebo zmätenú chuť. Príliš málo, a šálka sa rozplynie a bude chutiť riedko alebo fádne. Ale keď je všetko v rovnováhe? Vtedy získaš čistý, živý nápoj.

Pufrovacia kapacita

A potom je tu ďalší kľúčový faktor: pufrovacia kapacita tvojej vody. To je len fancy spôsob, ako povedať, ako dobre dokáže voda vyvážiť kyslosť kávy. Ako vieme, káva je prirodzene kyslá, ale nemala by chutiť kyslo. Tento jemný rozdiel je dôležitý. Ak je pufrovacia kapacita príliš nízka, kyslosť kávy môže pripomínať šťavu z nakladaných uhoriek. Ak je však príliš vysoká, chuť môže byť plochá, nevýrazná alebo dokonca trochu umelá. Nájdenie tohto „zlatého stredu“ udrží šálku živú, vyváženú a vernú charakteru kávy.

Všimnem si rozdiel?

Krátka odpoveď: áno, dlhá odpoveď: rozhodne áno.

Káva bez kvalitnej vody je neúplná, jej potenciál je premrhaný a aj tak je to stále ten najlacnejší výdavok na tvoje kofeínové hobby.

Potrebujem vôbec vlastnú vodu?

Odpoveď je trochu zložitá, pretože žiadna voda nie je vhodná pre všetky druhy kávy a metódy varenia. Aj keď máš to šťastie, že žiješ niekde, kde je prirodzene mäkká voda, na filtrovanú kávu to môže byť v poriadku – ale na espresso to bude stále hrozné.

A nájsť mäkkú vodu s dostatočne vysokou pufrovaciou kapacitou na prípravu výberového espressa? To je ako naháňať jednorožcov. Pravdepodobnosť sa blíži k nule.

Aká voda je teda dobrá?

Najlepšia voda na kávu je tá, ktorá nemení jej chuť, ale skôr zvýrazňuje a dopĺňa jej prirodzenú chuť.

Akú vodu použiť?

V súčasnosti existuje veľa možností, ktoré vyhovujú rôznym potrebám. Ale buďme úprimní.

• Voda z vodovodu? Takmer vždy meh.
• Balená voda? Nepohodlné, ekologicky hriešne a úprimne povedané, trápne.
• Filtračné kanvice? Môžu pomôcť, ale výsledky závisia výlučne od vody, s ktorou začneš.
• Minerálne zmesi vo vreckách? Tak toto je ono! Sú najjednoduchším a najúčinnejším riešením pre domáce použitie. Nie najlepšie, pretože ich predávame – predávame ich, pretože sú najlepšie!

Správna voda pre tvoju kávu závisí od toho, aké zrná máš rád(a) a ako ich pripravuješ. Začni tam a vyber si vodu, ktorá vo tvojej šálke prinesie to najlepšie.

Uprednostňuješ pourovery?

Ak máš rád(a) svetlejšie pražené kávy pripravované filtrovanými metódami, ako sú V60, AeroPress, Chemex alebo French press, spotrebuješ veľa vody na relatívne malé množstvo kávy. Všetka táto voda interaguje so zlúčeninami kávy, takže potrebuješ veľmi mäkkú vodu s vyváženou pufrovacou kapacitou. To pomáha týmto metódam prípravy kávy vyzdvihnúť to najlepšie z tvojej kávy – čistú, živú a s kyslosťou, ktorá sa na medzinárodnej stupnici šťavnatosti cíti ako Origo.

Si skôr tradicionalist(k)a?

Ak sa prikláňaš k autentickým tmavším praženým kávam pripravovaným pomocou espressa alebo moka kanvíc, tvoje potreby vody sa zmenia. Pri týchto metódach sa používa menej vody a samotná káva je štandardne pražená tmavšie s nižšou kyslosťou. Stredne mäkká voda pomáha udržiavať rovnováhu, zvýrazňuje telo a sladkosť bez prehnanej horkosti.

Si skôr fanúšikom moderného espressa?

Ach, výberové espresso — králičia nora všetkých králičích nôr. Dokonca aj v kaviarňach je príprava dokonalej šálky zložitá a doma? Je to nočná mora, ktorú si spôsobuješ sám(a), okorenená beznádejou, ktorá je horkejšia ako spálená 100% robusta lungo v dedinskej krčme. Budeš potrebovať poriadnu výbavu, vyľadíš viac faktorov, než si tušil(a), že vôbec existujú a budeš sa pretekať v zdokonaľovaní kávy, kým sa ti minie celé jej vrecko. Ale tu je ten háčik: bez správnej vody – konkrétne bez vody, ktorá má tú správnu tvrdosť a pufrovaciu kapacitu — si budeš musieť vždy vybrať medzi mravenčivou kyslosťou, popolavou trpkosťou alebo bezpodmienečnou kapituláciou. Dobre vyvážená voda ti aspoň dáva šancu bojovať!

No počkaj, a čo čaj?

„Voda je matkou čaju.“ – Lu Yu, Klasická kniha o čaji

Milovníkov čaju sme nemohli nechať bokom. V skutočnosti je čaj na vodu ešte citlivejší ako káva. Pri káve väčšinou žongluješ s dvoma faktormi: tvrdosťou a pufrovacou kapacitou. Čaj? Vyžaduje si ich – a ešte viac. Voda musí chutiť, akoby keby práve vytiekla z horského prameňa za domčekom orientálneho pustovníka. Okrem toho musí nielen vyvážiť chuť čaju, ale ho ju doplniť.